Τίτλος έργου :“ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΟΛΙΚΗΣ
ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ
ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΤΟΥΣ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑΣ- BIOTRUST ” T1ΕΔΚ-04344
Συντονιστής έργου: Δρ. Ν. Χωριανόπουλος
Επιστημονικός Υπεύθυνος έργου: Δρ. Ι. Σαμέλης
Επιστημονικός Υπεύθυνος έργου για το ΙΤΑΠ: Δρ. Α.Αργύρη
Συμμετέχοντες φορείς: ΙΤΑΠ, ΓΠΑ-ΕΠΕΥΤΠ, ΓΠΑ-EMBT, ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΑ ΑΕ, ΣΚΑΡΦΙ Ε.Π.Ε.
Φορέας χρηματοδότησης: ΕΡΕΥΝΩ-ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ-ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ, ΕΠΑνΕΚ 2014-2020
Έναρξη – Λήξη: 31/7/2018-30/7/2021
Προϋπολογισμός του έργου για το ΙΤΑΠ: 180.000,00 €
Περίληψη:
Αντικείμενο του προτεινόμενου έργου είναι η ανάπτυξη νέων βιολειτουργικών τροφίμων με βάση το γάλα και η βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας παραδοσιακών προϊόντων γάλακτος με κατάλληλη διαχείριση της μικροβιακής τους οικολογίας. Προτείνεται η κατάλληλη διαμόρφωση μιας πολύ ανταγωνιστικής και ιδιαίτερα επιθυμητής επικρατούσας μικροβιακής χλωρίδας ‘ειδικής σύνθεσης’ στα υπό έρευνα τρόφιμα με την προσθήκη νέων αυτόχθονων ‘ελληνικών’ οξυγαλακτικών καλλιεργειών με ιδιαίτερες τεχνολογικές, βιοπροστατευτικές ή/και προβιοτικές ιδιότητες.
Η έλλειψη ‘γηγενών’ καλλιεργειών για εμπορική χρήση αποτελεί ένα σύγχρονο και σημαντικό πρόβλημα της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων, καθότι η συνεχής χρήση εισαγόμενων εναρκτήριων καλλιεργειών – διαφορετικών προελεύσεων και ιδιοτήτων (π.χ. αρωματικό-γευστικό προφίλ) – αντιτίθεται στην ανάγκη διατήρησης της αυθεντικότητας και του οργανοληπτικού χαρακτήρα, της ενίσχυσης της ανταγωνιστικότητας και της αποτελεσματικής προστασίας, κατοχύρωσης και διαφήμισης των ελληνικών παραδοσιακών ή/και νέου τύπου τροφίμων στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Η προτεινόμενη έρευνα αναμένεται να συμβάλλει ουσιαστικά στην παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας με ταυτότητα και χαρακτήρα μέσω της δράσης ‘γηγενών’ εναρκτήριων καλλιεργειών, ‘ιδιότυπων’ των διαφορετικών περιοχών ή/και των μονάδων παραγωγής. Επιπλέον, ‘γηγενή’ οξυγαλακτικά στελέχη με βιοπροστατευτική δράση μπορούν να συμβάλλουν στην ταχύτερη αδρανοποίηση τυχόν επιμολύνσεων με παθογόνα βακτήρια και στην καλύτερη αντιμετώπιση πολλών ειδικά προσαρμοσμένων βακτηρίων και ζυμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σε σύγκριση με αντίστοιχες εισαγόμενες καλλιέργειες βιοπροστασίας. Επίσης, τα φρέσκα τυριά έχουν αυξημένες πιθανότητες να αποτελέσουν κίνδυνο για την δημόσια υγεία επειδή υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και άλλων ανθεκτικών παθογόνων βακτηρίων. Συνεπώς ακόμα και σε μονάδες που τηρούν όλα τα πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας και παράγουν ποιοτικά προϊόντα (συμπεριλαμβανομένων τυριών ΠΟΠ), είναι επιτακτική η καθιέρωση χρήσης βιοπροστατευτικών καλλιεργειών με αποδεδειγμένη αντι-παθογόνο δράση και ικανότητα να αυξάνουν το χρόνο συντήρησης των προϊόντων και να μειώνουν τις επιστροφές. Ορισμένα νέα ‘αυτόχθονα’ στελέχη που θα επιλεγούν λόγω των τεχνολογικών τους ιδιοτήτων, μπορούν επίσης να λειτουργήσουν ως προβιοτικά βακτήρια σε ορισμένα από τα παραπάνω προϊόντα.
Η προτεινόμενη έρευνα βασίζεται στη στενή συνεργασία δύο ανεξάρτητων επιχειρήσεων μεταποίησης γάλακτος με έδρα την Ήπειρο (ΣΚΑΡΦΙ ΕΠΕ) και την Θεσσαλία (ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΑ ΑΕ-ΤΥΡΑΣ), με τρεις δημόσιους ερευνητικούς φορείς, έχοντες πολυετή εμπειρία στην υλοποίηση και διαχείριση ερευνητικών έργων (ΙΤΑΠ, ΓΠΑ, ΠΙ). Τα προϊόντα-στόχοι του έργου είναι η φέτα και το λευκό τυρί άλμης που παράγονται από την ΤΥΡΑΣ και τα τυριά όξινης πήξης (Γαλοτύρι, Τσαλαφούτι) και το φρέσκο τυρί τυρογάλακτος Ανθότυρος που παράγονται από στην ΣΚΑΡΦΙ. Οι κύριοι στόχοι του έργου είναι:
-
Η βελτίωση της ολικής ποιότητας παραδοσιακών προϊόντων γάλακτος με επίτευξη κατά περίπτωση: αύξηση του χρόνου συντήρησης, βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, αύξηση της υγιεινής/ασφάλειας, τυποποίηση-σταθεροποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και του παραγόμενου τελικού προϊόντος, καθώς δραστική μείωση των επιστροφών.
-
Η ανάπτυξη νέων ζυμούμενων προϊόντων γάλακτος με παραδοσιακό χαρακτήρα και σαφώς διακριτές, ‘ιδιότυπες’ οργανοληπτικές ιδιότητες που να υποστηρίζουν την καινοτομία παραγωγής, καθώς και την ‘ελληνικότητα’ και την αυθεντικότητα του προϊόντος και της εταιρείας ή/και της περιοχής παραγωγής του.
-
Η ανάπτυξη νέων βιολειτουργικών προϊόντων γάλακτος με επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυξημένου χρόνου ζωής και ασφάλειας και υψηλής προστιθέμενης αξίας λόγω κυριαρχίας μιας ‘ενεργής’ οξυγαλακτικής χλωρίδας με αποδεδειγμένη βιοπροστατευτική δράση in situ και προβιοτική ικανότητα in vitro.
