Τίτλος έργου: « Συστηματική Μελέτη της Εφαρμοσιμότητας της Καινοτόμου μη Θερμικής Τεχνολογίας της Υπερυψηλής Υδροστατικής Πίεσης για την Επεξεργασία Ποιοτικά και Διατροφικά Βελτιστοποιημένων Ελληνικών Προϊόντων της ΓΓΕΤ ΕΠΑΝ-2003».
Υπεύθυνος έργου: Δρ. Κ. Μαλλίδης.
Ερευνητική ομάδα: Αρκουδήλος Ι., Γαλιατσάτου Π., Σαμαράς Φ., Τάσσου Χ.
Ερευνητική μονάδα: Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων.
Συμμετέχοντες φορείς: Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ), Eurocaterers, ΔΕΛΤΑ, ΑΣΠΙΣ, VENUS, Κούτρας.
Διάρκεια: 2003-2007
Σκοπός έργου: Η συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή της νέας μεθόδου επεξεργασίας, υπερυψηλή υδροστατική πίεση (ΥΥΠ) ως εναλλακτική επεξεργασία της θερμικής (παστερίωση αποστείρωση), στην παραγωγή μιας σειράς προϊόντων όπως αλιεύματα και προϊόντων αυτών, χυμού πορτοκαλιού, κύβων φρούτων, γαλακτοποιημένων παραδοσιακών σαλατών, γάλακτος. Επίσης η ταυτόχρονη διατήρηση ή και η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων αυτών και η διασφάλιση της ασφάλειάς τους. Έγινε απομόνωση και ταυτοποίηση αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε αλιεύματα σε έτοιμες σαλάτες και χυμού. Επίσης πραγματοποιήθηκαν πειράματα επιβίωσης παθογόνων μικροοργανισμών (Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Escherichia coli) στις έτοιμες σαλάτες και καταγραφή ανοσολογικά ενεργών πεπτιδίων στο γάλα. Ολοκληρώθηκε απενεργοποίηση αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε έτοιμες σαλάτες και χυμούς. Πραγματοποιήθηκαν πειράματα υπό την επίδραση της ΥΥΠ και της θερμοκρασίας στην απενεργοποίηση ενζύμων σε χυμούς φρούτων, στην επίδραση πεπτιδίων με ανοσολογική δράση και μικροβιακά σπόρια.
