Τίτλος έργου: «Βελτίωση της ζύμωσης της επιτραπέζιας πράσινης ελιάς με τη χρήση προβιοτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων ως εναρκτήριων καλλιεργειών» ΠΕΝΕΔ 2003 (03ΕΔ668).
Υπεύθυνος έργου: Δρ. Τάσσου Χρυσούλα.
Ερευνητική ομάδα: Δρ. Πανάγου Ε.
Συμμετέχοντες φορείς: Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ.
Διάρκεια: 7/2005 – 6/2009.
Προϋπολογισμός: 60.000 €.
Σκοπός του έργου: Στα πλαίσια του προγράμματος έγινε μια πρώτη επιτυχημένη προσπάθεια ζύμωσης πράσινων ελιών με χρήση προβιοτικών καλλιεργειών ως εκκινητήριες καλλιέργειες οι οποίες είχαν απομονωθεί από γαλακτοκομικά προϊόντα. Έγινε παρακολούθηση των ζυμώσεων με καταγραφή μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων και έλεγχος επιβίωσης των αρχικών καλλιεργειών στο τέλος της ζύμωσης με Pulsed Field Gel Electrophoresis. Οι προβιοτικές καλλιέργειες παρέμειναν μέχρι το τέλος της ζύμωσης και έδωσαν ζυμούμενες ελιές με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το πρόγραμμα ήταν πρώτο σε σειρά αξιολόγησης και οδήγησε στην ολοκλήρωση ενός διδακτορικού».
